Autorės: Viktorija Eisinaitė, Dovilė Jūraitė
Vadovės: Daiva Leskauskaitė, Karin Schroën
Aprašymas:
Dviguba (vanduo-aliejus-vanduo) emulsija yra daugiakomponentinė sistema, sudaryta iš dviejų vandens ir vienos aliejaus fazės. Šios emulsijos gali būti naudojamos maisto produktams su sumažintu riebalų kiekiu gaminti. Dėl unikalios struktūros dvigubos emulsijos yra tinkamos biologiškai aktyvių medžiagų įkapsuliavimui. Įkapsuliuotos medžiagos apsaugomos nuo įvairių aplinkos veiksnių (deguonis, šviesa, fermentai, rūgštys) ir skilimo, taip pat atsiranda galimybė kontroliuoti jų išsiskyrimą. Vienas iš tokių jautrių komponentų yra pigmentas betalainas, kuris terminio apdorojimo metu praranda jam būdingą rausvą spalvą. Tai apriboja potencialų šio pigmento panaudojimą maisto produktuose. Siekiant apsaugoti jį nuo aplinkos poveikio buvo pagamintos dvigubos emulsijos su įkapsuliuotomis burokėlių sultimis vidinėje vandens fazėje. Lipidų fazei dviguboje emulsijoje naudotas rapsų aliejus, o tolydinei V2 vandens fazei 0,5 % išrūgų baltymų izoliato tirpalo. Emulsija paruošta dvipakopės homogenizacijos būdu, naudojant homogenizatorių Ultra-Turrex.
Dvigubos emulsijos struktūra aiškiai matoma 2 pav. (t.y. vidinė (V1) ir tolydinė (V2) vandens fazės su aiškiai matomu jas skiriančiu tarpfaziu). Pagamintos emulsijos yra stabilios ir neišsisluoksniuoja laikant jas keletą savaičių kambario temperatūroje taip pat jos pasižymi dideliu įkapsuliavimo efektyvumu (> 98 %). Pakaitinus emulsiją (iki 72 oC) jos spalvą išlieka nepakitusi, skirtingai nei burokėlių sulčių spalva.
Panaudojus tokią rausvą dvigubą emulsiją mėsos ar pieno produktuose betalainas yra apsaugomas technologinio proceso metu ir išlaiko jam būdingą rausvą spalvą.
