en.ktu.edu KTU Virtual Tour
ieškoti

TM – rutuliukai su valgomu apvalkalu

Technorama 2018

Autoriai: Marius Užupis, Jovita Ivoškaitė

Vadovės: Milda Keršienė, Ina Jasutienė

Aprašymas:

Galvoti apie maistą kitaip ir sukurti geresnius patiekalus pasitelkiant jutimines patirtis yra naujas iššūkis maisto technologijoms. Maisto tekstūros ir konsistencijos gali būti pasiektos skirtingomis technikomis. Molekulinės gastronomijos mokslas leidžia sukurti modifikuotos tekstūros, patrauklų ir kartu žaismingą maistą.

Hidrokoloidų pritaikymas maisto gamyboje leidžia sukurti naujas produktų formas, suteikti neįprastą spalvą ar tekstūrą. Priklausomai nuo naudojamo hidrokoloido tipo ir koncentracijos, galima išgauti labai įvairią želinę tekstūrą  ‒ nuo lanksčios ir elastingos iki kietos ar trapios. Pavz., karagenino ir sulčių mišinys labai gerai prikimba prie maisto produkto paviršiaus ir sukuria skanų ir spalvingą apvalkalą.

Baltymai yra svarbi maistinė medžiaga žmogaus mityboje, atlieka daugelį fiziologinių funkcijų. Molekulinės gastronomijos metodai padeda tausoti apdorojamą produktą, suformuoti minkštą ir sultingą jo tekstūrą. Naudojantis „Sous-vide“ technologija gamybos metu yra stabdoma medžiagų difuzija iš produkto, tekstūra formuojama labai tiksliai parenkant apdorojimo temperatūrą, todėl produktas išlaiko visas maistines medžiagas.

Maisto patrauklumas yra siejamas su jo išvaizda ir skoniu. Žinių taikymas leidžia sukurti neįprastą maisto formą, spalvą ir padidinti jo suvartojimą.

Naujai ir patraukliai pateikti maisto produktai tampa nebeatpažįstami vartotojo juslėms. Tai gali būti ne tik novatoriškas maistas, bet ir labai reikalinga alternatyva valgymo sutrikimų turintiems žmonėms.

Duration:
2018 - 2018